Jeudi 5 novembre 2009
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Qu'est ce la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l'action de bactéries. La transformation de l'acide malique conduit à la formation de l'acide lactique, un acide plus faible.
La fermentation malolactique ou FML est généralement assurée par une espèce de bactérie lactique : Oenococcus oeni, anciennement appelée leuconostoc oenos.
Pourquoi réaliser la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique s'impose pour l'ensemble des vins rouges puisqu'elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
Quels sont les facteurs influençant la fermentation malolactique ?
La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d'environ 1 million de bactéries/ml. Sauf exception, le vin est toujours assez riche en sucres aicides aminés et vitamines.
Les bactéries peuvent se développer à partir d'un ph de 2.9/3.0 mais l'optimum se situe vers 3.7/3.8. L'activité malolactique par contre est optimale pour un ph de 3.0 à 3.2.
Les polyphénols ont un rôle variable et peu connu, l'alcool, au dessus de 13% vol. gêne les bactéries, l'activité de la FML croît avec la température avec comme optimum 20/23°, cela reste pour nous un problème, car nos cuves sont beaucoup plus froide, là reste à envisager avec grande précaussions d'utiliser notre canne chauffante.
Une légère aération semble favoriser le déclenchement de la FML. L'intéraction levures-bactéries est très complexe. Les inhibiteurs produits par la levure gêne le développement des bactéries en fin de fermentation alcoolique.
Quelles sont les bonnes pratiques de la fermentation alcoolique ?
- Limiter les sulfitages des moûts aux valeurs minimales
- Maintenir la température du vin après fernmentation alcoolique vers 20/22°
- Eviter les acidités trop fortes. Si besoin est , ne pas hésiter à désacidifier légèrement un lot.
- Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois par semaine suivant la vitesse du phénomène. En fait, faire analyser plusieurs fois par un laboratoire oenologique.
- Dès l'apparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacèthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/L de SL2 libre. 4.5 g/hl suffisent en règle générale.
- Procéder à l'ensemencement naturel à l'aide des lies non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML.
A l'heure actuelle, une de nos cuve est en plein FML. Nous attendons aujourd'hui les résultats analytiques du labo d'oenologie.
Quels sont les risques d'une fermentation malolactique non maîtrisée ?
- Dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre LACTOBACILLUS (maladie dite de la tourne).
-La décomposition du glycérol (maladie de l'amertume).
- La fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique).
- La maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre PEDIOCOCCUS et conduit à une augmentation de la viscosité du vin.
- La production des phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante.
- La dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle.
- La formation de goût de souris à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres.
- La production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent masquer les arômes, la tyramine et l'histamine ont un effet toxique sur la santé.
L'ensemencement des vins ?
La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l'action de bactéries. La transformation de l'acide malique conduit à la formation de l'acide lactique, un acide plus faible.
La fermentation malolactique ou FML est généralement assurée par une espèce de bactérie lactique : Oenococcus oeni, anciennement appelée leuconostoc oenos.
Pourquoi réaliser la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique s'impose pour l'ensemble des vins rouges puisqu'elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
Quels sont les facteurs influençant la fermentation malolactique ?
La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d'environ 1 million de bactéries/ml. Sauf exception, le vin est toujours assez riche en sucres aicides aminés et vitamines.
Les bactéries peuvent se développer à partir d'un ph de 2.9/3.0 mais l'optimum se situe vers 3.7/3.8. L'activité malolactique par contre est optimale pour un ph de 3.0 à 3.2.
Les polyphénols ont un rôle variable et peu connu, l'alcool, au dessus de 13% vol. gêne les bactéries, l'activité de la FML croît avec la température avec comme optimum 20/23°, cela reste pour nous un problème, car nos cuves sont beaucoup plus froide, là reste à envisager avec grande précaussions d'utiliser notre canne chauffante.
Une légère aération semble favoriser le déclenchement de la FML. L'intéraction levures-bactéries est très complexe. Les inhibiteurs produits par la levure gêne le développement des bactéries en fin de fermentation alcoolique.
Quelles sont les bonnes pratiques de la fermentation alcoolique ?
- Limiter les sulfitages des moûts aux valeurs minimales
- Maintenir la température du vin après fernmentation alcoolique vers 20/22°
- Eviter les acidités trop fortes. Si besoin est , ne pas hésiter à désacidifier légèrement un lot.
- Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois par semaine suivant la vitesse du phénomène. En fait, faire analyser plusieurs fois par un laboratoire oenologique.
- Dès l'apparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacèthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/L de SL2 libre. 4.5 g/hl suffisent en règle générale.
- Procéder à l'ensemencement naturel à l'aide des lies non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML.
A l'heure actuelle, une de nos cuve est en plein FML. Nous attendons aujourd'hui les résultats analytiques du labo d'oenologie.
Quels sont les risques d'une fermentation malolactique non maîtrisée ?
- Dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre LACTOBACILLUS (maladie dite de la tourne).
-La décomposition du glycérol (maladie de l'amertume).
- La fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique).
- La maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre PEDIOCOCCUS et conduit à une augmentation de la viscosité du vin.
- La production des phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante.
- La dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle.
- La formation de goût de souris à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres.
- La production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent masquer les arômes, la tyramine et l'histamine ont un effet toxique sur la santé.
L'ensemencement des vins ?
Auparavant, la réalisation d'un ensemencement
bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d'équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à
ensemencement direct sont disponibles sur le marché, leur coût est assez élevés.
Il s'agit d'une technique fiable pour maîtriser la FML. Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l'ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. L'ensemencement est en général pratiqué après la fermentation alcoolique.
Et la co-inoculation ?
La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d'accélerer le départ en FML ou de le rendre possible dans les cas difficiles (température basse). Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à ph élevés (<3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations. Pour obtenir un bon taux de réussite, il est important de suivre plusieurs points :
- bonne gestion du développement des levures,
- bonne maîtrise thermique (pas facile lorsque l'on est pas équipé de cuve thermique),
- éviter les degrés potentiels trop élevés (<14%vol),
- éviter des sulfitages excessifs (ensemencement à 24h cas d'un sulfitage < 5g/hl, ensemencement à 48h cas d'un sulfitage de 5 à 8g/hl, ensemencement à 72h cas d'un sulfitage < à 8g/hl),
- suivre régulièrement l'acide malique lors du dernier tiers de la fermentation alcoolique,
- utiliser lors de la fermentation alcoolique des nutriments complexes à base d'acides aminés pour que la levure n'épuise pas les stocks disponibles car les bactéries lactiques ont des besoins importants en acides aminés,
- ne pas mettre en oeuvre la co-inoculation sur vendange altérée.
Il s'agit d'une technique fiable pour maîtriser la FML. Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l'ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. L'ensemencement est en général pratiqué après la fermentation alcoolique.
Et la co-inoculation ?
La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d'accélerer le départ en FML ou de le rendre possible dans les cas difficiles (température basse). Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à ph élevés (<3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations. Pour obtenir un bon taux de réussite, il est important de suivre plusieurs points :
- bonne gestion du développement des levures,
- bonne maîtrise thermique (pas facile lorsque l'on est pas équipé de cuve thermique),
- éviter les degrés potentiels trop élevés (<14%vol),
- éviter des sulfitages excessifs (ensemencement à 24h cas d'un sulfitage < 5g/hl, ensemencement à 48h cas d'un sulfitage de 5 à 8g/hl, ensemencement à 72h cas d'un sulfitage < à 8g/hl),
- suivre régulièrement l'acide malique lors du dernier tiers de la fermentation alcoolique,
- utiliser lors de la fermentation alcoolique des nutriments complexes à base d'acides aminés pour que la levure n'épuise pas les stocks disponibles car les bactéries lactiques ont des besoins importants en acides aminés,
- ne pas mettre en oeuvre la co-inoculation sur vendange altérée.
Par DOMAINE DU PRAT
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Publié dans : ARTISANAL
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